Osman Aydoğan


Yeme içme yerleri hakkında


Askerlerin ve okullarda öğrencilerin çok sevdikleri bir sözcük var: Kantin. Bu sözcük Fransızca kökenlidir ve Fransızca ?´La Cantine´´den gelir. Oturarak yemek yenen yer anlamındadır. Lokanta da buradan gelir: La Cantine´den.

Ayrıca İtalyancada da hem yatılan hem de yemek yenen yer (han) anlamındaki ?´locanda´´ diye bir sözcük var. Locanda´nın da kökeni latince ?´localis´´den (yer, mekan) gelir. Günümüzde İtalya´da mütevazi otellere ?´locanda´´ diyorlar. ?´Lokanta´´nın buradan geldiğini söyleyenler de var?

Restaurant (Restoran) da Fransızca kökenlidir. Fransızca "restaure" eden, tamir eden, onaran anlamına gelir. Çünkü insan yemek yerken kendini restore ettiği, tamir ettiği düşünülmektedir.

Yeme içme yerleri Fransa kültüründe bu kadar da değildir.

 ?´Brasserie´´ de Fransız kültüründe bir yeme içme mekânıdır. Sözlük anlamı birahanedir. Eskiden bira imalatı yapan küçük işletmelere denirmiş. Biranın yanında meze servisi de yapılırmış.

?´Brasserie´´ Paris´te ilk olarak Alsace´tan (Alsace Lorraine) göç eden, Alman kültürüne aşina kişilerin 1870´lerde açtığı, genelde bira servisi yapılan, çay kahve de içilen ve ayaküstü yemek yenilen ?´kahve-lokanta´´larına verilen isimmiş. Biranın yansıra Riesling, Sylvaner, ve Gewürztraminer gibi Alsace yöresine ait şaraplar da servis ederlermiş. En yaygın yemekleri ise Sauerkraut (Almanca "ekşi" anlamına gelen "saur" ve "sebze, lahana" anlamlarına gelen "kraut" kelimelerinin birleşmesi ile oluşmuştur) ve deniz ürünleriymiş.

Günümüz ?´Brasserie´´lerinin biçimi ise biraz daha değişik olmuş. Hem çok yemek yemek isteyenlere hem de sırf iki tek atmak isteyenlere hitap eden gönlü geniş mekânlar haline gelmiş. Bir Fransız´ın her gün yemeğini yiyebileceği, lokanta tarzındaki bu yerler pahalı restoranlara göre daha ucuz. Bira ve şarap servisi vazgeçilmez. Ayrıca birçok Fransız restoranında olduğu gibi genelde yemek servisi belli saatlerde yapılır. Yani öğle yemeği servisi yapıldıktan sonra bir süre yemek servisine ara veriliyor, sonra aksam yemeği servisi başlıyor.

Avrupa´da ?´Brasserie´´lerde ayaküstü yemek yenilir ama isteyen de bir bardak bira, bir fincan kahve de içerek saatlerce oturur. Brasserie´lerin iki tür müşterisi var: Acelesi olanlar ve olmayanlar. Acelesi olmayanlar saatlerce tek başına oturur, gazete, kitap okur veya dostu ile sohbet ederler.

Fransa, Belçika ve Hollanda´da eskiden çok sayıda Brasserie vardı. Bunların göze batan müşterileri de yazar-çizer-düşünür takımı idi. Paris´ten bir Cafe hatırlıyorum. ?´Burada Sartre oturmuştu´´, ?´Burada Camus oturmuştu´´ diye üzerinde levhası vardı.

Fransız yemek yeme mekânlarından birisi de ?´Bistro´´dur. Bistro ismine; 1812 yılında Fransa´yı işgal eden Rus askerlerinin, hızlı yemek yeme alışkanlıklarının buna sebep olduğu düşünülür. Çünkü ??bystro´´ Rusça´da ?´hızlı´´ anlamına gelmektedir. ?Çabuk yap savaşıyoruz burada işimiz gücümüz var, bystro bystro? diyen Rus askerleri de böylece yemek sektörünün geleceğini etkilediği düşünülmektedir.

Bistroya günümüzde; orta düzeyde fiyatlara sahip, en çok tüketilen, en bilinen yemeklerin yapıldığı, bu yemeklerin her gün değişebildiği, haliyle hızla tüketildiği, grand tuvalet giyinmek gibi bir zorunluluğu olmayan lokanta türü diyebiliriz.

Patisserie ise pastanenin Fransızcadaki birebir karşılığı. Patisserie ne yazık ki pastane tabelalarının son yıllardaki moda sıfatı olmuştur.

Gelelim ülkemize? Mutlaka bu yerlere gitmişliğiniz vardır. Birebir Avrupa´daki, Fransa´daki gibi olsa gam yemeyeceğim. Brasserie diye gidiyorsunuz, bistro diye gidiyorsunuz; bildiğiniz lokanta. Bütün bu isimler (brasserie, patisserie, bistro) özenti esnafın müşteriye "ben entelim, ben elitim, ben kaliteliyim" vb. mesajları vermek için tabelalarına bilinçsizce eklediği görüntü kirliliğinden başka bir şey değildir aslında.

Lokantanın da restoranın da tam Türkçe karşılığı ise bildiğimiz ?´aşevi´´dir. Üvey evlat muamelesi görür ´´aşevi´´, belediyelerin açtıkları evsizlere yardım dışında hiçbir yerde kullanılmaz. 

Edip Cansever ?´Sonrası Kalır II´´ (YKY, 2015) kitabında yer alan ?´Nerden nereye´´ başlıklı şiirinde şöyle derdi: (Buraya bir kısmını alıntılıyorum)

"Göksu deresinin orada
köhne ahşap bir bina
üstünde bir yazı: Brasserie
sanırım işgal zamanlarından kalma"

Şimdi kendine lüks hava katıp o oranda da hesap çıkaran her özenti kahve, pastane, lokanta; ?´brasserie´´, ?´patisserie´´ veya ?´bistro´´ adını tabelalarına koymuyorlar mı? Ben de soruyorum onlara: 

Bunlar işgal zamanlarından mı kalma yoksa Türkçe mi artık işgal altında?